Durant dècades, "llet" volia dir llet de vaca. A la nevera de les nostres botigues avui hi ha tres animals diferents, i la pregunta que més ens fan davant d'aquell lineal és sempre la mateixa: quina m'emporto?
No hi ha una resposta única, però sí que hi ha criteris clars. I hi ha una diferència que gairebé ningú té en compte i que pesa més que l'espècie: si la llet és fresca o si ha passat per un UHT.
En curt
- Ovella: la més nutritiva i la més cremosa. Gairebé el doble de proteïna i de calci que la de vaca. També la més calòrica.
- Cabra: la que millor asseu a molta gent per la seva estructura de greix i proteïna. No serveix si tens al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca.
- Vaca: la més neutra i versàtil. La diferència real no és l'animal, sinó si és fresca o UHT.
- Cap de les tres és apta si ets intolerant a la lactosa: totes tres en porten.
- La llet fresca dura uns dies i té gust d'alguna cosa. La UHT dura mesos i té gust de llet UHT.
Què aporta cadascuna
Valors aproximats per 100 ml. Varien segons l'explotació, l'alimentació de l'animal i l'estació de l'any, així que pren-los com a ordre de magnitud, no com una etiqueta.
| Per 100 ml | Vaca sencera | Cabra | Ovella |
|---|---|---|---|
| Energia | ~64 kcal | ~69 kcal | ~105 kcal |
| Proteïna | 3,2 g | 3,4 g | 5,4 g |
| Greix | 3,6 g | 4,1 g | 6,5 g |
| Calci | 120 mg | 134 mg | 190 mg |
| Lactosa | 4,7 g | 4,4 g | 5,1 g |
La lectura ràpida: la d'ovella és un aliment més dens, amb menys quantitat aportes més. La de cabra s'assembla molt a la de vaca en números, i la seva diferència és en un altre lloc. I la de vaca és la més lleugera de les tres.
Llet d'ovella: la més nutritiva i la més cremosa
És la que més sorprèn qui la prova per primer cop. Té cos, un punt dolç i deixa sensació de nata sense ser nata. Al cafè ret molt més: amb menys quantitat ja notes la textura.
El seu punt fort és la densitat nutricional. Gairebé el doble de proteïna i un 60 % més de calci que la de vaca. Això la fa interessant si busques aportar més amb menys volum: a la infància, a la vellesa, o simplement si esmorzes poc. La contrapartida és que també és la més greixosa i la més calòrica, així que si el que busques és alleugerir, no és la teva llet.
A la cuina és on més brilla: qualla millor, dona iogurts i quefirs més espessos sense espessants, i a la pastisseria aporta una cremositat que no cal corregir amb nata.
D'on ve la nostra: Mas Casas Cruïlles
És una granja familiar a Cruïlles, al Baix Empordà. La porten en Salvi i l'Anna, tercera generació de pastors a la mateixa casa.
El que ens va fer triar-los no és el fullet: és com manegen el ramat. Treballen amb pastura rotativa i maneig holístic, i les ovelles surten a pasturar cada dia. Ells mateixos ho diuen sense embuts al seu web: podrien treure més llet fent-ho d'una altra manera, però prioritzen el benestar dels animals. Aquesta frase, venint d'un ramader, val més que qualsevol segell.
Controlen tot el procés, de la genètica a l'alimentació, i transformen a la mateixa granja. D'allà surt tota la gamma:
- Llet fresca pasteuritzada d'ovella 1 L — el producte base.
- Iogurt natural d'ovella 210 g i la versió amb melmelada de poma.
- Quefir d'ovella 180 g — fermentat, per prendre amb cullera.
- Formatge fresc d'ovella 160 g i formatge per untar amb herbes 180 g.
Llet de cabra: la que millor asseu a molta gent
Aquí cal separar el que és cert del que es repeteix sense més.
El que sí que és cert: la llet de cabra té els glòbuls de greix més petits i una proporció diferent de caseïnes —bastant menys alfa-s1-caseïna que la de vaca—. Això fa que formi un quall més tou a l'estómac i que molta gent la digereixi amb més comoditat. No és efecte placebo: és estructura.
El que no és cert: que serveixi per a l'al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca. La reactivitat creuada entre totes dues és molt alta, així que si hi ha al·lèrgia diagnosticada, la llet de cabra no és una alternativa. I tampoc és apta si ets intolerant a la lactosa: en porta pràcticament la mateixa que la de vaca.
De gust és més marcada que la de vaca i més lleugera que la d'ovella. Va molt bé al cafè, al porridge i a les salses, i és la base d'uns iogurts amb caràcter.
D'on ve la nostra: Mas Claperol
Són a Sant Feliu de Pallerols, a la Garrotxa. L'Emili Domènech va arribar a Mas Claperol el 1982 i va començar amb 60 cabres.
La dada que més ens agrada explicar-ne és del 1995: van ser dels primers productors de formatge amb aval ecològic de Catalunya, quan l'ecològic no venia i sortia als diaris com una raresa. Fa més de trenta anys que hi són, i avui continuen sent una explotació familiar petita —les seves vaques tenen nom propi, totes—.
La seva gamma, tota amb certificació ecològica:
- Llet fresca de cabra 1 L i llet fresca de vaca 1 L.
- Quefir de cabra natural 450 g.
- Iogurts: de cabra 450 g, de cabra en format 2×128 g, d'ovella 450 g i de vaca 2×128 g.
- Formatges: Roca Negra de cabra 300 g, Cairat de pasta tova de cabra 400 g i el Pirineu blau de llet crua de vaca 150 g.
Llet de vaca: la de sempre, si és de la bona
La de vaca no necessita defensa: és la més neutra, la més versàtil i la més barata de les tres. Si la fas servir per a tot —cafè, cereals, beixamel, pastisseria— continua sent l'opció més pràctica.
El que sí que canvia molt és la qualitat. Una llet fresca d'una explotació petita i una llet UHT de gran superfície són dos productes diferents, encara que a l'etiqueta hi posi el mateix. I això ens porta a la pregunta que de veritat importa.
Fresca o UHT: la diferència que més es nota
Triar bé entre ovella, cabra i vaca canvia alguna cosa. Triar entre fresca i UHT ho canvia tot.
- Pasteuritzada (fresca): s'escalfa a uns 72-75 °C durant uns segons. Elimina els microorganismes patògens i deixa el gust i l'estructura de la llet pràcticament intactes. Va sempre en fred i dura uns dies.
- UHT: s'escalfa a uns 135-150 °C. Aguanta mesos fora de la nevera, i aquest és tot el seu mèrit. La calor modifica les proteïnes del sèrum i genera aquell gust "a cuit" que associem amb la llet del súper.
Nutricionalment la diferència és menor del que la gent es pensa: el calci i la proteïna aguanten bé en tots dos casos. On es nota de veritat és en el gust, en la textura i en com es comporta en cuinar. Si mai has provat una llet fresca d'una granja petita, aquest és l'experiment que recomanem abans que cap altre.
La contrapartida és honesta: dura pocs dies, cal tenir-la sempre a la nevera i costa més. Si compres llet un cop al mes, la fresca no és per a tu.
Quina triar segons per a què
- Per al cafè: ovella si vols cremositat sense nata; cabra si t'agrada un punt més de caràcter; vaca si vols que no interfereixi.
- Per a digestions delicades: cabra, per la seva estructura de greix i caseïna. Sempre que no hi hagi al·lèrgia diagnosticada.
- Per aportar més amb menys: ovella, sense discussió.
- Per fer iogurt o quefir a casa: ovella, perquè qualla més espès sense afegir-hi res.
- Per cuinar cada dia: vaca fresca. Neutra i surt a compte.
- Per a nens: qualsevol de les tres a partir de l'any, però pregunta al teu pediatre abans de canviar la base de la seva alimentació.
Preguntes freqüents
La llet de cabra serveix si sóc al·lèrgic a la llet de vaca?
No. La reactivitat creuada entre les proteïnes de vaca i de cabra és molt alta, així que en una al·lèrgia diagnosticada a la proteïna de la llet de vaca la de cabra no és una alternativa segura. Consulta-ho sempre amb el teu al·lergòleg.
I si sóc intolerant a la lactosa?
Cap de les tres et serveix: la llet de cabra té 4,4 g de lactosa per 100 ml i la d'ovella 5,1 g, davant dels 4,7 g de la de vaca. La diferència és irrellevant. Necessites llet sense lactosa o begudes vegetals.
Quant dura la llet fresca un cop oberta?
Entre tres i quatre dies a la nevera, sempre per sota de 4 °C i a la part del darrere, no a la porta. Sense obrir, respecta la data de l'envàs: és curta per definició.
Per què la llet d'ovella és més cara?
Perquè una ovella dona molta menys llet que una vaca, i perquè aquestes explotacions són petites i transformen a la mateixa granja. El preu per litre no es compara bé: la d'ovella ret més per got.
La llet fresca cal bullir-la?
No. Està pasteuritzada, és a dir, ja ha passat un tractament tèrmic que elimina els patògens. Bullir-la només espatlla el gust. Diferent és la llet crua, que no és el cas d'aquestes.
És normal que la nata se separi a dalt?
Sí, i és bon senyal: vol dir que no està homogeneïtzada. Agita l'envàs abans de servir.
Prova-les
La nostra recomanació, si no ho has fet mai: compra un litre de cadascuna i prova-les el mateix dia, soles, sense cafè. La diferència entre les tres s'entén en tres glops molt millor que en tres paràgrafs.
Tens tota la secció de llet fresca, iogurts i formatges a la botiga online, i a qualsevol de les nostres botigues et deixem tastar abans de decidir.
Aquest contingut és informatiu i no substitueix el consell d'un professional sanitari. Si tens una al·lèrgia o intolerància diagnosticada, o vas a canviar l'alimentació d'un nen, consulta-ho abans amb el teu metge, pediatre o dietista-nutricionista.