Arsenic dans le riz : quelle quantité et comment la réduire

Le riz est probablement le seul aliment du quotidien auquel le règlement européen impose six limites différentes pour le même contaminant, une par format : 0,15 mg/kg pour le riz blanc, 0,25 pour le riz complet et la farine, 0,30 pour les galettes et le riz soufflé, 0,10 pour le riz destiné aux aliments infantiles et 0,030 pour les boissons. Quand un régulateur prend la peine de distinguer six cas à l'intérieur d'une même céréale, c'est que l'écart entre eux est réel et mesurable.

Voici ces six chiffres, d'où vient l'arsenic, pourquoi le riz complet en contient plus que le riz blanc — exactement le contraire de ce qu'on entend d'habitude dans une boutique comme la nôtre — et ce qu'on peut faire en cuisine, car c'est là que se joue la moitié de la partie. Sans alarmisme et sans rassurer à l'excès : l'arsenic du riz n'est pas un scandale, c'est un risque borné par des chiffres publics, et ces chiffres disent qu'il compte beaucoup plus dans l'assiette d'un enfant de deux ans que dans la vôtre.

L'essentiel

• L'arsenic du riz est géologique : il vient du sol et de l'eau d'irrigation, pas des traitements. C'est pourquoi le riz bio n'en contient pas moins, et le règlement lui applique exactement la même limite.
• Six limites légales d'arsenic inorganique : riz blanc 0,15 mg/kg, riz complet et farine 0,25, galettes et riz soufflé 0,30, riz pour aliments infantiles 0,10 et boisson de riz 0,030.
• Le riz complet en contient plus parce que l'arsenic se concentre dans le son, là où se trouvent aussi les fibres, le manganèse, le magnésium et la thiamine. Les deux choses vont ensemble.
• L'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, ne fixe pas de niveau sûr : l'arsenic inorganique est un cancérogène génotoxique. Son point de référence de 2024 est de 0,06 µg par kilo de poids corporel et par jour.
• Cuire avec beaucoup d'eau et la jeter en retire environ 54 % dans le riz complet et 73 % dans le riz blanc. Le rincer avant ne fait presque rien.
• Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas boire de boisson de riz à la place du lait. Et les galettes de riz ont la limite légale la plus élevée des six.
• La seule allégation de santé autorisée dans l'UE qui contient le mot « riz » ne porte pas sur le riz : elle porte sur la monacoline K de la levure de riz rouge, et à une dose aujourd'hui illégale.

D'où vient l'arsenic du riz

L'arsenic est un élément de la croûte terrestre. Ce n'est pas un additif, ce n'est pas un résidu de traitement et on ne peut pas le retirer du champ : il est dans le sol et surtout dans l'eau souterraine de nombreuses zones rizicoles du monde. Ce qui rend le riz particulier, c'est sa manière de pousser. La rizière est inondée, et un sol gorgé d'eau se retrouve sans oxygène ; dans ces conditions l'arsenic passe à des formes mobiles et solubles que la racine absorbe très facilement, en utilisant les mêmes transporteurs que pour le silicium et le phosphate. Résultat : le riz accumule bien plus d'arsenic que n'importe quelle autre céréale cultivée dans le même sol, et c'est la raison pour laquelle le règlement européen le sort de la case générale des céréales pour lui consacrer une section à part.

Tout l'arsenic ne compte pas pareil. Il existe des formes organiques, de faible toxicité, et des formes inorganiques — arsénite et arséniate — qui sont celles qui inquiètent. Le règlement ne limite que les formes inorganiques, et l'EFSA les classe comme cancérogène génotoxique, ce qui signifie en pratique qu'on ne peut pas établir de dose journalière admissible : il n'y a pas de quantité en dessous de laquelle on puisse affirmer qu'il ne se passe rien. C'est une différence importante par rapport à presque tout ce dont nous parlons sur ce blog, où il y a presque toujours un seuil.

À l'intérieur du grain, l'arsenic ne se répartit pas non plus de façon homogène : il se concentre dans les couches externes, le son et le germe, c'est-à-dire précisément celles que le polissage élimine. De là vient la tension qui traverse tout cet article, car le son est aussi là où vivent les fibres, le manganèse, le magnésium et la thiamine. Le riz complet conserve les deux choses à la fois, et aucune des deux n'est négligeable.

Un travail publié dans Risk Analysis en 2025 par Scott et Wu a mesuré quelque chose de plus fin que la concentration totale : quelle proportion de l'arsenic du grain est sous forme inorganique. Dans le riz américain, c'était 48 % pour le complet contre 33 % pour le blanc ; dans le riz non américain, 65 % contre 53 %. Autrement dit, le riz complet n'a pas seulement plus d'arsenic total : une fraction plus grande de ce total est la forme que le règlement limite.

Dans l'alimentation européenne, le rapport d'exposition de l'EFSA de 2021 désigne comme principaux contributeurs à l'arsenic inorganique le riz, les produits à base de riz, les autres céréales et produits céréaliers, et l'eau de boisson. Pour la plupart des gens, le riz n'est pas la seule source, mais c'est la plus facile à modifier.

Six chiffres pour six riz : ce que dit le règlement

Les teneurs maximales d'arsenic inorganique figurent à l'annexe I du règlement (UE) 2023/915, section 3.4.1, avec une note renvoyant aux définitions de la norme Codex 198-1995. Voici la rédaction officielle, en milligrammes par kilo :

• Riz usiné, non étuvé (riz poli ou riz blanc) : 0,15. C'est le riz blanc de toujours.
• Riz étuvé et riz décortiqué : 0,25. « Décortiqué » désigne le riz complet : on retire la balle mais pas le son. Soit 67 % de marge en plus que le blanc.
• Farine de riz : 0,25. Même limite que le complet, parce que la farine est généralement faite de grain entier.
• Galettes de riz soufflé, feuilles de riz, crackers de riz, gâteaux à la farine de riz, flocons de riz et riz soufflé pour le petit-déjeuner : 0,30. La limite la plus élevée des six, le double de celle du riz blanc.
• Riz destiné à la production de denrées alimentaires pour les nourrissons et les enfants en bas âge : 0,10. La plus stricte pour le grain, un tiers en dessous du blanc courant.
• Boissons non alcooliques à base de riz : 0,030. Cinq fois plus stricte que le riz blanc, parce qu'une boisson se boit par verres et non par cuillerées.

Deux avertissements pour bien lire ces chiffres. Le premier : ce sont des plafonds légaux, pas des moyennes. L'EFSA a évalué 2 621 échantillons de riz et de produits à base de riz au regard des limites de l'UE et seuls 51 les dépassaient, moins de 2 %. Le riz présent en rayon est, pour l'essentiel, très en dessous du plafond. Le second : le règlement surveille plus d'une chose dans le même grain. Dans la même annexe, le riz a une limite de cadmium de 0,15 mg/kg, la même que le quinoa et le son de blé, soit le type de limite dont nous avons déjà parlé à propos du chocolat noir et du cadmium.

Et une curiosité révélatrice : dans les limites de mycotoxines des céréales — déoxynivalénol, zéaralénone — le règlement exclut expressément le riz et les produits à base de riz. L'arsenic est le risque propre de cette céréale, tout comme les toxines T-2 et HT-2 le sont de l'avoine. Chaque grain a le sien, et le régulateur le sait.

Quelle quantité est trop : le point de référence de l'EFSA

En janvier 2024, l'EFSA a actualisé son évaluation de l'arsenic inorganique dans les aliments et fixé un point de référence de 0,06 µg par kilo de poids corporel et par jour, fondé sur le cancer de la peau et dérivé d'une étude cas-témoins. Ce n'est pas une dose tolérable : c'est une estimation prudente de la dose la plus basse à laquelle on commence à observer une augmentation de l'incidence. Avec ce repère, l'EFSA calcule des marges d'exposition, qui pour les adultes se situent entre 2,0 et 0,4 chez les consommateurs moyens et entre 0,9 et 0,2 chez les forts consommateurs. Une marge inférieure à 1 signifie que l'exposition estimée dépasse le point de référence. La conclusion de l'avis est littérale : l'exposition des consommateurs soulève une préoccupation sanitaire, et les experts se sont déclarés sûrs à 69 % que les consommateurs du 95e percentile présentent un risque accru de cancer de la peau.

Faisons le calcul avec la portion, c'est ce qu'on peut faire chez soi. La fiche du riz de la Fundación Española de la Nutrición, la fondation espagnole de la nutrition, utilise une portion de 70 g de riz cru. Si ce riz blanc se trouvait juste à la limite légale de 0,15 mg/kg, il apporterait 10,5 µg d'arsenic inorganique. Le point de référence d'un adulte de 70 kg est de 4,2 µg par jour. Autrement dit : une seule portion au plafond légal représente deux fois et demie le point de référence journalier. Nous répétons ce qui précède, car sans cela le calcul trompe : le riz réel est presque toujours bien en dessous du plafond, et le point de référence n'est pas une ligne à ne pas franchir, c'est le niveau à partir duquel le risque devient mesurable dans les études.

Là où le calcul cesse d'être théorique, c'est chez les enfants. Le rapport d'exposition de l'EFSA de 2021 donne, pour les enfants en bas âge, une moyenne de 0,30 µg/kg de poids et par jour et un 95e percentile de 0,58 ; chez les nourrissons, le 95e percentile atteint 1,20. Soit cinq et vingt fois le point de référence, non par gourmandise mais par arithmétique : un enfant de 12 kg qui mange 60 g de riz reçoit, par kilo de poids, presque six fois ce que reçoit un adulte de 70 kg qui mange la même chose. C'est pourquoi le règlement abaisse à 0,10 la limite du riz destiné aux aliments infantiles et à 0,030 celle des boissons, et c'est pourquoi le travail de Scott et Wu de 2025 a trouvé que les consommateurs de riz complet de 6 à 24 mois atteignaient 0,295 µg/kg de poids et par jour, au-dessus de la valeur de référence utilisée par l'étude elle-même.

Pour résumer sans l'adoucir : si vous êtes un adulte qui mange du riz deux fois par semaine, cet article est intéressant mais pas urgent. S'il y a chez vous un jeune enfant qui prend des galettes de riz au petit-déjeuner, mange des bouillies à la farine de riz et boit de la boisson de riz, le calcul change de catégorie.

Quoi faire, en six étapes

1. Séparez le riz des enfants du riz des adultes

C'est le changement le plus efficace et le moins coûteux. La limite légale du riz blanc est de 0,15 et celle du riz complet de 0,25, et la fraction inorganique est plus faible dans le blanc. Pour l'assiette d'un jeune enfant, le blanc est l'option raisonnable ; pour la vôtre, le complet apporte des fibres, du manganèse et du magnésium que le blanc n'a pas. Il ne s'agit pas de choisir l'un : il s'agit de choisir pour qui.

Acheter deux riz différents n'est rentable que si l'on ne vous oblige pas à emporter un kilo de chacun. Dans nos boutiques il y a trois riz en vrac — rond blanc, rond semi-complet et rond complet — et l'on peut peser 500 g de deux d'entre eux le même jour. En paquet, l'équivalent raisonnable, ce sont le long blanc ou le rond blanc de Calasparra pour les petits et le rond complet du Delta pour les grands.

2. Cuisez avec beaucoup d'eau et jetez-la

L'arsenic inorganique est soluble dans l'eau, donc la méthode de cuisson décide de ce qui reste dans l'assiette. Le problème, c'est que la façon habituelle de cuire le riz — par absorption, deux parts d'eau pour une de riz — n'en retire rien : toute l'eau finit dans le grain, et l'arsenic avec elle.

La méthode qui dispose de chiffres publiés est celle que Menon et son équipe ont décrite dans Science of the Total Environment en 2020, le « parboiling avec absorption » : on porte à ébullition quatre parts d'eau pour une de riz, on verse le riz, on fait bouillir cinq minutes, on jette cette eau, on ajoute deux parts d'eau neuve et on cuit à couvert à feu moyen-doux jusqu'à absorption. Avec cette méthode, la réduction d'arsenic inorganique a été d'environ 54 % pour le riz complet et 73 % pour le riz blanc, et — c'est ce qui la rend recommandable — elle a mieux retenu le potassium, le magnésium, le zinc, le manganèse et le phosphore que les autres méthodes testées. Cuire à grande eau et égoutter entraîne aussi de l'arsenic, mais emporte davantage de minéraux.

3. Comptez les formats, pas les plats

Beaucoup de gens croient manger peu de riz parce qu'ils le comptent en plats de riz. Le riz apparaît dans le placard sous cinq visages différents, et quatre d'entre eux ne ressemblent pas à du riz : les galettes et le riz soufflé du petit-déjeuner et du goûter, la farine de riz des panures et de la pâtisserie sans gluten, les pâtes de riz, les boissons végétales de riz et les petits pots et bouillies infantiles.

Le fait à retenir est que le format change la limite légale, et pas qu'un peu. Les galettes de riz et le riz soufflé ont la limite la plus élevée des six, 0,30 mg/kg, parce que souffler le grain concentre ce qu'il contient : on retire de l'eau et le reste demeure. Cela n'en fait pas un produit dangereux, mais cela écarte l'idée qu'il s'agit d'un grignotage neutre dont on peut manger sans compter.

4. Si vous mangez sans gluten, le riz se multiplie sans que vous le voyiez

Pour une personne cœliaque ou qui évite le gluten, le riz n'est pas une céréale de plus : c'est le substitut par défaut du blé dans le pain, les pâtes, la farine, les biscuits et les céréales du petit-déjeuner. Une analyse de l'enquête américaine NHANES publiée dans Epidemiology en 2017 a comparé les personnes déclarant un régime sans gluten au reste de l'échantillon et a trouvé presque deux fois plus d'arsenic total dans les urines et 70 % de mercure en plus dans le sang. Il faut en dire la limite : sur 7 471 participants, seuls 73 suivaient un régime sans gluten, c'est donc un signal et non une mesure fine.

La solution n'est évidemment pas de revenir au gluten, mais de répartir. Les macaronis de riz peuvent alterner avec des pâtes de légumineuses, et la farine de riz avec de la farine d'amande, de pois chiche ou de sarrasin. Si vous voulez le détail de ce que chaque option apporte en fibres, c'est dans l'article sur combien de fibres par jour et dans celui sur combien de légumineuses par semaine.

5. La boisson de riz n'est pas du lait pour un jeune enfant

C'est la recommandation la plus claire qui existe sur le riz, et elle est officielle : la Food Standards Agency britannique, l'agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni, maintient depuis janvier 2018 que les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas boire de boisson de riz en substitut du lait maternel, du lait infantile ou du lait de vache. Pour les plus de cinq ans et les adultes, dit-elle, elle peut faire partie d'une alimentation équilibrée.

L'arithmétique explique pourquoi. La limite légale d'une boisson de riz est de 0,030 mg/kg, soit 30 µg par litre. Un verre de 200 ml au plafond légal représente 6 µg d'arsenic inorganique, et le point de référence d'un enfant de 15 kg est de 0,9 µg par jour. Un verre. Que la boisson de riz et la boisson au riz complet soient des produits parfaitement légaux et bons pour un adulte n'en fait pas du lait : elles ne le sont ni sur le plan nutritionnel ni sur ce point.

6. Demandez l'origine, même si la limite est la même

La teneur en arsenic dépend bien plus de l'eau et du sol de la rizière que de la variété. La limite légale est identique pour toutes les origines : savoir d'où vient le riz ne vous donne donc pas de garantie supplémentaire, mais vous donne quelque chose d'utile, une conversation. Un riz du delta de l'Èbre, un riz de Calasparra et un basmati ne se cultivent pas de la même façon et ne se cuisent pas pareil.

Ce qu'il faut en revanche écarter d'emblée, c'est l'idée que le label bio couvre ce sujet. Il ne le couvre pas, et nous l'expliquons en entier plus bas.

Blanc ou complet : la comparaison qui n'est pas sur le paquet

Voici les deux faces de la même feuille. Les chiffres de composition du riz blanc viennent de la fiche de la Fundación Española de la Nutrición, avec la table de Moreiras et collaborateurs ; ceux du riz complet cru, de la table Ciqual 2017 de l'ANSES, l'agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation. Les deux pour 100 g de produit cru.

Sources : FEN (riz blanc, table de Moreiras et coll., 2013) et Ciqual 2017 de l'ANSES (riz complet cru). La limite légale, du règlement (UE) 2023/915. La fraction inorganique, de Scott et Wu, Risk Analysis 2025.

Le tableau ne dit pas que l'un est meilleur que l'autre, il dit quelque chose de plus inconfortable : les deux colonnes vont ensemble parce que les deux choses sont au même endroit. La fiche de la FEN calcule elle-même que le raffinage emporte « jusqu'à 50 % de sa teneur en minéraux et 85 % des vitamines du groupe B ». C'est exactement ce qui se perd en passant de la colonne de droite à celle de gauche, et c'est aussi ce qui explique pourquoi celle de droite contient plus d'arsenic. Choisir le complet, c'est acheter les deux choses ; choisir le blanc, c'est renoncer aux deux.

Autrement dit : pour un adulte qui mange du riz deux fois par semaine, le complet reste l'option nutritionnellement meilleure et l'écart d'arsenic est négligeable à cette fréquence. Pour un enfant de deux ans qui mange du riz presque tous les jours, le calcul s'inverse. C'est la même logique que pour le chocolat noir : le pourcentage qui améliore une chose dégrade l'autre, et la réponse dépend de la fréquence et de qui mange.

Comment le cuire, méthode par méthode

Une seule de ces méthodes dispose d'un chiffre publié de réduction d'arsenic inorganique, et c'est la dernière. Les autres sont sans chiffre exprès : nous préférons laisser la case vide plutôt que la remplir avec une estimation de notre cru.

Chiffres de la méthode PBA : Menon et coll., Science of the Total Environment, 2020. Les cases sans chiffre sont vides parce que cette étude ne les a pas mesurées.

Trois notes pratiques. L'eau de cuisson ne se réutilise pas pour la sauce ni pour le bouillon, puisque c'est là que se trouve ce qu'on voulait retirer. La méthode du parboiling fonctionne bien avec le riz rond d'un risotto ou d'un riz en bouillon seulement si l'on tient compte de ces cinq minutes d'avance, qu'il faut donc retirer du temps total. Et pour le basmati complet ou le rond complet, qui demandent déjà des cuissons longues, l'étape supplémentaire se remarque à peine en cuisine et c'est là qu'elle retire le plus d'arsenic en valeur absolue.

Cinq idées qui circulent et ne tiennent pas

Idée 1 : « Le riz bio contient moins d'arsenic »

Celle-ci nous concerne de plein fouet, parce que nous sommes un supermarché bio et que c'est la question qu'on nous pose le plus au comptoir. La réponse est non. L'arsenic du riz ne vient pas des produits phytosanitaires : il vient du sol et de l'eau d'irrigation, et le règlement bio ne régit ni l'un ni l'autre. Le label bio dit beaucoup sur la façon dont le riz a été cultivé et rien sur la géologie de la rizière. C'est si vrai que le règlement (UE) 2023/915 applique la même limite au riz bio et au riz conventionnel : il n'existe pas de case distincte. Si quelqu'un vous vend du riz bio en vous disant qu'il contient pour cette raison moins d'arsenic, il vous vend une chose qu'il ne peut pas démontrer.

Idée 2 : « Le complet est toujours l'option la plus saine »

Presque toujours, mais pas toujours, et la nuance compte. Le son qui rend le complet meilleur est celui qui concentre l'arsenic : 0,25 mg/kg de limite légale contre 0,15, et une fraction inorganique de 48 % contre 33 % dans le travail de Scott et Wu de 2025. Pour un adulte, la balance penche toujours du côté du complet. Pour un nourrisson ou un enfant en bas âge qui mange du riz tous les jours, non : là, le blanc est l'option prudente, et c'est la seule recommandation de cet article qui va contre notre propre assortiment en vrac, majoritairement complet et semi-complet.

Idée 3 : « Les galettes de riz sont un grignotage innocent »

Les galettes de riz se vendent comme l'en-cas léger par excellence, et en calories elles le sont. Mais leur limite légale d'arsenic inorganique, 0,30 mg/kg, est la plus élevée des six catégories du règlement, le double de celle du riz blanc, parce que le soufflage retire de l'eau et concentre tout le reste. Là où cela compte vraiment, c'est au goûter des enfants, qui est exactement l'usage pour lequel elles sont vendues : deux galettes de riz de 6 g au plafond légal font 3,6 µg, quatre fois le point de référence journalier d'un enfant de 15 kg. Il ne s'agit pas d'arrêter de les vendre ni de ne plus en manger ; il s'agit de ne pas en faire l'en-cas quotidien d'un enfant qui mange déjà du riz au déjeuner.

Idée 4 : « La boisson de riz est le lait végétal le plus doux et le meilleur pour les enfants »

Le « plus doux » est vrai : c'est la boisson végétale au goût le plus neutre et celle qui suscite le moins de refus, et l'idée vient de là. Mais la recommandation officielle va dans le sens contraire pour les moins de cinq ans, et de plus, sur le plan nutritionnel, une boisson de riz est surtout de l'amidon hydrolysé avec très peu de protéines : même sans la question de l'arsenic, elle ne serait pas un substitut du lait. Si l'on cherche une boisson végétale pour un enfant plus grand, n'importe quelle autre du rayon boissons convient mieux ; si l'on cherche des protéines, mieux vaut lire l'article sur combien de protéines par jour.

Idée 5 : « En rinçant le riz on lui retire l'arsenic »

Rincer le riz est une bonne habitude pour d'autres raisons — cela retire l'amidon de surface et la poussière — mais l'arsenic est à l'intérieur du grain, pas collé dessus. Ce dont l'efficacité est démontrée, c'est cuire et jeter l'eau, parce qu'alors l'arsenic passe dans l'eau chaude et l'eau part à l'évier. C'est la différence entre rincer et extraire, et les 54-73 % de l'étude de 2020 correspondent à la seconde.

Que peut promettre un paquet de riz ?

Cette partie est celle qui nous paraît la plus citable, et nous l'avons vérifiée aujourd'hui même, le 4 novembre 2026, en ouvrant l'annexe du règlement (UE) 432/2012 dans ses versions officielles espagnole, française et anglaise. Sur les 249 lignes de l'annexe, exactement une contient le mot « riz » dans les trois versions. Et cette ligne-là ne porte pas sur le riz : c'est celle de la monacoline K de la levure de riz rouge, un champignon fermenté sur du riz qui n'a rien à voir avec le fait de manger une assiette de riz. Autrement dit : il n'existe aucune allégation de santé autorisée dans l'UE pour le riz. Un paquet de riz ne peut rien promettre du fait d'être du riz.

L'ironie de cette unique ligne, c'est qu'elle ne sert même plus. L'allégation dit que « la monacoline K de la levure de riz rouge contribue au maintien d'une cholestérolémie normale » et exige d'informer que l'effet est obtenu avec 10 mg par jour de monacoline K, la dose avec laquelle l'EFSA a établi la relation de cause à effet le 30 juin 2011. Le problème, c'est qu'un règlement postérieur, le (UE) 2022/860, a interdit les monacolines à des teneurs égales ou supérieures à 3 mg par portion journalière recommandée. L'allégation est toujours sur la liste et la dose qui l'activait est illégale. Nous le racontons en entier dans l'article sur la levure de riz rouge et la monacoline K, et c'est la raison pour laquelle cette famille vit dans les compléments pour le système circulatoire et non dans le garde-manger.

Alors, que peut dire légalement un paquet de riz ? Seulement ce que ses nutriments lui permettent, pas la céréale. Et ici le complet a des cartes et le blanc n'en a aucune :

• Amidon résistant. L'allégation autorisée dit littéralement que « le remplacement d'amidon digestible par de l'amidon résistant dans un repas contribue à atténuer la hausse de la glycémie après ce repas », et sa condition est exigeante : la teneur définitive en amidon résistant doit représenter au moins 14 % de la teneur totale en amidon. Le riz cuit puis refroidi forme un peu d'amidon résistant, mais ces 14 % sont une condition de produit que personne ne certifie sur un paquet de riz cru.
• Manganèse. Il y a quatre allégations autorisées : métabolisme énergétique normal, maintien d'une ossature normale, formation normale de tissus conjonctifs et protection des cellules contre le stress oxydatif. Le complet cru contient 2,2 mg pour 100 g ; le blanc ne figure pas dans la table.
• Thiamine. Quatre autres : métabolisme énergétique, système nerveux, fonctions psychologiques et fonction cardiaque normale. Complet 0,26 mg pour 100 g contre 0,05 pour le blanc, cinq fois moins.
• Fibres. Avec 5 g pour 100 g, le riz complet franchit le seuil de « source de fibres » du règlement 1924/2006, qui est de 3 g pour 100 g, mais n'atteint pas celui de « riche en fibres », qui est de 6. Le blanc, avec 0,2 g, n'atteint ni l'un ni l'autre.

Et la boucle de l'article se ferme ici : les seules allégations qu'un paquet de riz peut porter viennent du même son qui concentre l'arsenic. Le manganèse, la thiamine et les fibres sont dans la couche externe ; l'arsenic aussi. Ce n'est pas une coïncidence malheureuse, c'est la même anatomie du grain vue deux fois.

La liste de courses

Ce qu'il est logique d'emporter si ce qui précède a changé quelque chose pour vous, et ce qu'il est logique d'emporter à la place du riz certains jours de la semaine.

• Du riz, selon pour qui : tout le rayon riz, avec le rond blanc en vrac et le semi-complet en vrac pour séparer les assiettes, le rond blanc de Calasparra, le long blanc, le basmati blanc et, pour les adultes de la maison, le rond complet en vrac, le rond complet du Delta et le basmati complet.
• Pour répartir la céréale : flocons, muesli et barres — c'est là que vit l'avoine —, légumineuses sèches et cuites, graines et fruits secs pour les petits-déjeuners qui sont aujourd'hui des galettes.
• Si vous cuisinez sans gluten : des farines autres que celle de riz, des pâtes de légumineuse et de maïs, et les pâtes de riz pour alterner, pas pour tous les jours.
• Pour les plus petits : le rayon enfants, avec l'avertissement de regarder les formats de riz qui entrent déjà par ailleurs, et les légumes et surgelés qui sont l'accompagnement qui n'ajoute pas de riz.
• Le reste du garde-manger : le reste du garde-manger, les conserves de poisson, les paniers bio hebdomadaires et ce qui est en promotion.

Faut-il arrêter de manger du riz ?

Non, et il nous paraît important de le dire avec la même clarté que les chiffres. Le riz est l'aliment de base de la moitié de la planète, aucun organisme ne recommande de le retirer de l'alimentation, et la décision de l'EFSA et de la Commission n'a pas été de l'interdire mais de lui fixer six limites différentes et de les surveiller. La question utile n'est pas s'il faut manger du riz, c'est à quelle fréquence, sous quel format et pour qui.

Et la part que nous devons assumer : dans cette boutique nous vendons les six formats, y compris les deux qui ont la limite la plus élevée — les galettes et le riz soufflé — et la boisson de riz, celle que nous venons de déconseiller aux moins de cinq ans. Nous vendons aussi trois riz en vrac dont deux sont complets, ceux qui contiennent le plus d'arsenic. Nous préférons que vous le sachiez et que vous achetiez moins de galettes plutôt que de ne pas vous le dire. C'est la même décision que lorsque nous avons expliqué que la boisson d'avoine ne sert pas à faire baisser le cholestérol : à moyen terme, un client qui comprend ce qu'il achète revient plus souvent qu'un client à qui l'on a caché la moitié.

Où acheter du riz bio en vrac à Barcelone et à Sant Cugat

Nos trois boutiques sont en Espagne, dans la région de Barcelone, et les trois ont du riz en vrac :

• Provença 242, 08008 Barcelone — dans l'Eixample, entre Balmes et Enric Granados.
• Còrsega 78, 08029 Barcelone — dans l'Eixample, près de Sants et de la gare.
• Antoni Bell 2, 08174 Sant Cugat del Vallès — à Volpelleres, à côté de la gare des FGC.

Le téléphone est le +34 683 118 961 et l'adresse électronique linverd@linverd.com. Ce qu'on peut faire au comptoir et pas dans un achat en ligne est exactement ce que recommande cet article : partager l'achat. Peser 500 g de rond blanc pour les assiettes de l'enfant et 500 g de rond complet pour les vôtres, le même jour et dans le même sac. En paquet, c'est impossible : on vous oblige à emporter un kilo de chacun et à décider quel riz mange toute la famille. Le vrac permet à chacun de manger celui qui lui convient, et pour un euro d'écart on peut essayer le semi-complet, qui est celui qui règle d'habitude la discussion à la maison.

Et la deuxième chose qui ne se fait qu'avec quelqu'un en face : apporter le paquet que vous avez déjà chez vous et faire le calcul ensemble. Regarder s'il est blanc, décortiqué ou soufflé, chercher laquelle des six limites lui correspond et calculer ce qu'apporte votre portion habituelle. Deux minutes au comptoir, et c'est le genre de service qui ne tient pas dans une fiche produit.

Questions fréquentes

Quelle quantité d'arsenic contient le riz ?

Cela dépend du format. Le règlement (UE) 2023/915 fixe le plafond légal d'arsenic inorganique à 0,15 mg/kg pour le riz blanc, 0,25 pour le riz complet et la farine de riz, 0,30 pour les galettes et le riz soufflé, 0,10 pour le riz destiné aux aliments infantiles et 0,030 pour les boissons de riz. Ce sont des maximums, pas des moyennes : l'EFSA a constaté que seuls 51 échantillons européens sur 2 621 dépassaient la limite qui leur correspondait.

Le riz complet contient-il plus d'arsenic que le riz blanc ?

Oui. L'arsenic se concentre dans le son, la couche que le polissage élimine, et c'est pourquoi la limite légale du complet est de 0,25 contre 0,15 pour le blanc. Un travail de 2025 dans Risk Analysis a ajouté que la fraction inorganique, celle qui compte, était de 48 % dans le complet contre 33 % dans le blanc. En échange, le complet apporte 5 g de fibres, 2,2 mg de manganèse et 0,26 mg de thiamine pour 100 g, que le blanc n'a pratiquement pas.

Comment retirer l'arsenic du riz ?

En le cuisant avec de l'eau que l'on jette. La méthode qui dispose de chiffres publiés, de Menon et collaborateurs en 2020, consiste à faire bouillir quatre parts d'eau pour une de riz, verser le riz, bouillir cinq minutes, jeter cette eau, ajouter deux parts d'eau neuve et cuire jusqu'à absorption. Elle réduit d'environ 54 % l'arsenic inorganique du riz complet et de 73 % celui du riz blanc, et retient bien le potassium, le magnésium, le zinc et le manganèse. Rincer le riz cru en retire très peu.

Les enfants peuvent-ils manger du riz ?

Oui, avec deux précautions. Le règlement européen abaisse à 0,10 mg/kg la limite du riz destiné aux aliments infantiles précisément parce qu'un jeune enfant en reçoit beaucoup plus par kilo de poids qu'un adulte : l'EFSA a estimé chez les enfants en bas âge une moyenne de 0,30 µg/kg de poids et par jour, cinq fois son point de référence de 0,06. Le raisonnable est d'utiliser du riz blanc dans son assiette plutôt que du complet et de ne pas accumuler les formats de riz le même jour.

La boisson de riz est-elle sûre ?

Pour un adulte, oui, et elle a la limite légale la plus stricte de tous les formats, 0,030 mg/kg. Pour les jeunes enfants, la Food Standards Agency britannique recommande depuis 2018 que les moins de cinq ans ne la prennent pas en substitut du lait maternel, du lait infantile ou du lait de vache. Un verre de 200 ml au plafond légal apporte 6 µg d'arsenic inorganique, et le point de référence d'un enfant de 15 kg est de 0,9 µg par jour.

Le riz bio contient-il moins d'arsenic ?

Non. L'arsenic du riz provient du sol et de l'eau d'irrigation, pas des traitements phytosanitaires, donc l'agriculture biologique ne change pas le résultat. Le règlement (UE) 2023/915 applique aux deux la même teneur maximale, sans case spécifique pour le bio. Le label bio améliore d'autres choses dans le riz ; pas celle-là.

Où acheter du riz bio en vrac à Barcelone ou à Sant Cugat ?

Dans les trois boutiques de Linverd Market, en Espagne : Provença 242 (08008 Barcelone, Eixample), Còrsega 78 (08029 Barcelone, près de Sants) et Antoni Bell 2 (08174 Sant Cugat del Vallès, à Volpelleres). Il y a du riz rond blanc, semi-complet et complet en vrac, on peut donc peser 500 g de deux types différents le même jour, et le téléphone pour demander avant de venir est le +34 683 118 961.

Pour finir

Si vous voulez regarder cela avec le paquet en main, passez dans l'une des trois boutiques ou écrivez-nous à linverd@linverd.com. Et si vous préférez régler la question de chez vous, tout le rayon riz et le reste du garde-manger sont dans la boutique en ligne, avec les paniers bio hebdomadaires pour le frais.

Trois articles qui vont avec celui-ci : combien d'avoine par jour et les 3 g de bêta-glucanes, la céréale avec laquelle il est le plus sensé d'alterner le riz ; combien de légumineuses par semaine, pour les jours où le riz cesse d'être la base de l'assiette ; et la levure de riz rouge et la monacoline K, l'autre histoire — très différente — que le mot « riz » porte dans la réglementation européenne. Et si le détail des fibres vous intéresse, combien de fibres par jour.

Cette information est à visée informative et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé. En cas de doute sur l'alimentation d'un nourrisson ou d'un enfant en bas âge, parlez-en à votre pédiatre. Linverd Market est un supermarché bio, pas un établissement de santé.