Za'atar et sumac : ce que c'est, quel goût ça a et comment les utiliser

Tous les quelques années, une épice devient à la mode et arrive dans les rayons avant que personne ne sache vraiment quoi en faire. C'est maintenant au tour du za'atar et du sumac, les deux piliers de la cuisine du Moyen-Orient. La plupart des gens achètent le pot, l'utilisent une fois sur un houmous et le laissent au fond du placard pendant un an.

C'est dommage, car ce sont parmi les épices les plus faciles à intégrer à la cuisine de tous les jours : le sumac remplace le citron sans ajouter de liquide, et le za'atar transforme une tartine à l'huile en quelque chose dont on a envie. Voici ce qu'ils sont exactement, quel goût ils ont, comment les utiliser dès cette semaine, ce que dit la recherche sur leur réputation d'aliments santé — plus nuancée que ce que vous verrez sur Instagram — et où les acheter à Barcelone et à Sant Cugat.

En bref

• Le sumac (ou sumac des corroyeurs, Rhus coriaria) est une baie séchée et moulue, d'un rouge intense, au goût acidulé et fruité, proche du citron mais moins agressif. Il apporte de l'acidité sans ajouter de liquide.
• Le za'atar est un mélange, pas une plante unique : herbe aromatique (hysope de Syrie, thym ou origan) + sumac + sésame grillé + sel. Chaque maison et chaque région a ses proportions.
• Ce n'est pas la même chose : le sumac est un ingrédient du za'atar. Si vous n'en achetez qu'un, commencez par le sumac.
• Ce que dit la recherche : une méta-analyse de 17 essais cliniques (1 170 participants) montre que le sumac fait baisser le cholestérol LDL d'environ 9,6 mg/dl. Le détail qui compte : avec 1 à 6 grammes par jour pendant des semaines, pas avec une pincée sur la salade.
• Nous les avons au rayon des épices biologiques : za'atar en pot de 125 g, sumac en pot de 100 g et sumac sauvage en vrac.
• À Barcelone, vous les trouvez à Provença 242 et Còrsega 78, et à Sant Cugat à Antoni Bell 2 (Volpelleres).

Ce qu'est exactement le za'atar (et pourquoi chaque maison a le sien)

Voici la confusion que presque tout le monde traîne : za'atar (de l'arabe زعتر) est à la fois le nom d'une plante et celui d'un mélange. La plante est Origanum syriacum, l'origan de Syrie, appelé hysope dans la tradition biblique. Le mélange, c'est ce que vous achetez en pot.

Un mélange standard contient quatre choses : une herbe aromatique séchée (hysope de Syrie, et dans les versions européennes thym, origan ou sarriette), du sumac, du sésame grillé et du sel. À partir de là, chaque région tire de son côté : les mélanges libanais chargent le sumac et ressortent plus rougeâtres et plus acides ; les palestiniens contiennent plus de sésame et sont plus grillés et plus doux ; en Syrie et en Jordanie, on ajoute couramment du cumin, du fenouil ou de la coriandre. Il n'y a pas de recette canonique, et c'est pour cela que deux pots de za'atar de deux marques différentes peuvent avoir un goût assez différent.

L'usage classique consiste à le mélanger à de l'huile d'olive vierge extra jusqu'à obtenir une pâte, puis à l'étaler sur du pain : c'est le manakish, la petite pizza du petit-déjeuner libanais. On le saupoudre aussi sur le labneh, sur des œufs au plat ou sur des légumes rôtis.

Ce qu'est le sumac, et quel goût il a

Le sumac provient des baies de Rhus coriaria, un arbuste de la famille des anacardiacées — la même que la noix de cajou, la pistache et la mangue — qui pousse en Méditerranée, au Moyen-Orient et en Asie centrale. Les baies sont séchées puis moulues, et le résultat est une poudre grossière d'un rouge grenat très caractéristique.

Le goût est acidulé avec un fond fruité, dans la ligne du citron mais moins piquant et avec plus de corps. Et c'est là son intérêt pratique, que presque personne n'explique : il apporte de l'acidité sans apporter d'eau. Quand vous pressez du citron sur une salade ou sur des légumes rôtis, vous ajoutez du liquide et vous les ramollissez. Avec le sumac, non : vous saupoudrez, et la texture reste telle quelle. C'est pour cela qu'il fonctionne si bien sur les légumineuses, sur le poisson, sur l'oignon rouge cru ou sur une assiette de fromage frais.

C'est l'acide du fattoush, la salade libanaise au pain grillé, et ce qui donne le ton à un houmous, à un baba ganoush ou à un muhammara.

Za'atar ou sumac : lequel vous faut-il

Cinq façons de les utiliser cette semaine

1. La tartine de za'atar et d'huile

Une cuillère à café de za'atar, deux d'huile d'olive vierge extra, et vous étalez le tout sur du pain avant de le griller. Cinq minutes au four et vous avez le petit-déjeuner de la moitié du Liban. Avec un yaourt nature égoutté à côté, c'est un repas complet.

2. Du sumac sur tout ce qui appelle du citron

Poisson, œufs, légumes rôtis, avocat, olives. La règle est simple : là où vous alliez presser un demi-citron et où vous ne voulez pas mouiller le plat, saupoudrez du sumac. Une demi-cuillère à café par portion suffit.

3. Oignon rouge au sumac

Oignon rouge émincé finement, sel, un filet de vinaigre et une cuillère à café de sumac. Dix minutes de repos et vous avez l'accompagnement qui va avec tout : légumineuses, protéines végétales, tofu grillé ou un sandwich.

4. Du za'atar sur les légumes rôtis

Saupoudrez-en la pomme de terre, la courge, le chou-fleur ou l'aubergine avant de les enfourner, en même temps que l'huile. Le sésame grille, l'herbe parfume et le sumac coupe le gras. Cela fonctionne tout aussi bien sur des légumes surgelés quand on manque de temps.

5. Dans la salade fattoush

Tomate, concombre, radis, beaucoup d'herbes fraîches, du pain grillé en morceaux et un assaisonnement à l'huile, citron et sumac. C'est la manière la plus directe de comprendre pourquoi cette épice est dans les cuisines de la région depuis mille ans. Ajoutez des fruits à coque ou des graines et vous en faites un plat unique.

Sont-ils vraiment bons pour la santé ? Ce que dit la recherche

Le sumac est l'une des épices les plus étudiées de ces dernières années, et il vaut mieux regarder les chiffres avant d'acheter l'étiquette de superaliment. Une méta-analyse publiée dans BMC Complementary Medicine and Therapies (2025) réunit 17 essais cliniques randomisés avec 1 170 participants, à des doses de 1 à 6 grammes par jour de sumac en poudre pendant 4 à 12 semaines. Voici les résultats agrégés :

Maintenant le détail qui compte, la partie qui ne passe pas dans les reels. D'abord, la dose : 1 à 6 grammes par jour, cela fait entre une demi et trois cuillères à café de sumac tous les jours, tenues pendant des semaines. Une pincée sur la salade du dimanche, ce n'est pas ça. Ensuite, les 17 essais ont été menés dans le même pays, l'Iran, ce qui limite la mesure dans laquelle les résultats peuvent être extrapolés. Et enfin, l'ampleur : faire baisser le LDL de 9,6 mg/dl, c'est bien, mais c'est une fraction de ce qu'obtient un changement complet de mode d'alimentation.

Traduit : le sumac a une teneur élevée en anthocyanes, en tanins et en flavonoïdes, et il apporte probablement quelque chose. Mais il apporte quelque chose par-dessus une alimentation qui fonctionne déjà, pas à sa place. Achetez du sumac parce qu'il vous règle l'acidité sans eau et parce que c'est bon ; si ce que vous cherchez, c'est faire baisser le cholestérol, le levier est du côté des légumineuses, des céréales complètes, des légumes et de l'huile d'olive, pas du pot d'épices. Et aucun complément n'est nécessaire pour cela.

Comment les choisir et les conserver

• Regardez la couleur. Un bon sumac est d'un rouge grenat intense. S'il tire vers un brun terne, il est moulu depuis trop longtemps ou il a pris la lumière.
• Lisez l'étiquette du za'atar. Certains mélanges commerciaux contiennent de la farine, de la semoule ou de la chapelure comme charge, ce qui abaisse le prix du pot et dilue le goût. Le nôtre ne contient que des épices.
• Le sésame est un allergène et sa déclaration est obligatoire dans le za'atar. Tenez-en compte si vous cuisinez pour d'autres personnes.
• Pot hermétique, à l'abri de la lumière et loin du feu. Le za'atar contient du sésame, et le sésame contient de la matière grasse : à côté des plaques de cuisson, il rancit. Six mois à un an dans de bonnes conditions.
• En vrac si vous comptez l'utiliser. Le sumac sauvage en vrac vous permet de prendre la quantité juste et sans emballage ; le pot de 100 g se conserve mieux si vous l'utilisez de temps en temps.

La liste de courses

Si vous voulez monter un vrai dîner mezze, voici ce qu'il est logique de prendre en même temps : za'atar, sumac, le reste des épices biologiques, du sel, de l'huile d'olive vierge extra, des pois chiches, des sauces et tartinables, des graines de sésame, du pain, des légumes frais, des olives, du yaourt nature, du fromage frais, des œufs, des fruits à coque et, en dessert, des fruits de saison. Pour qui en a besoin, nous avons un rayon sans gluten, et les offres de la semaine sont ici.

Où acheter du za'atar et du sumac à Barcelone et à Sant Cugat

Nous les avons dans les trois magasins et sur la boutique en ligne, avec livraison à domicile :

• Linverd Provença — Provença 242, 08008 Barcelona (Eixample, entre Balmes et Enric Granados).
• Linverd Còrsega — Còrsega 78, 08029 Barcelona (Les Corts / Eixample, près de la gare de Sants).
• Linverd Volpelleres — Antoni Bell 2, 08174 Sant Cugat del Vallès.

Si vous cherchez des épices du Moyen-Orient à Barcelone et que vous les voulez biologiques certifiées, l'avantage de les acheter ici est double : le sumac en vrac vous permet d'acheter 20 grammes pour essayer au lieu d'un pot entier, et vous pouvez poser vos questions. Téléphone : 683 118 961. Si vous préférez que ce soit nous qui choisissions, les paniers biologiques contiennent le meilleur de chaque semaine.

Questions fréquentes

Le za'atar et le sumac, est-ce la même chose ?

Non. Le sumac est une épice seule : la baie moulue de Rhus coriaria. Le za'atar est un mélange qui contient du sumac, avec de l'herbe aromatique séchée, du sésame grillé et du sel. Tout za'atar contient du sumac, mais le sumac s'utilise aussi seul.

Quel goût a le sumac ?

Celui du citron, mais plus rond et moins piquant, avec un fond fruité presque de fruits rouges. Son avantage sur le citron est qu'il apporte cette acidité en poudre, sans ajouter de liquide au plat, si bien qu'il ne ramollit ni les salades ni les légumes rôtis.

Le sumac de cuisine est-il le même que le sumac vénéneux ?

Non. Celui de cuisine est Rhus coriaria, à baies rouges, et il est consommé depuis des siècles dans toute la Méditerranée orientale. Les espèces toxiques du même groupe (Toxicodendron) ont les baies blanches et ne sont pas commercialisées comme aliment. Si la poudre est d'un rouge intense, c'est le bon.

Par quoi remplacer le sumac si je n'en ai pas ?

Du zeste de citron avec une pincée de sel est ce qui s'en rapproche le plus, même si vous perdez la couleur et le fond fruité. Un peu de vinaigre fonctionne pour l'acidité, mais il mouille le plat, ce qui est justement ce que le sumac évite.

Le za'atar contient-il du gluten ?

Le za'atar authentique, non : ce sont des herbes, du sumac, du sésame et du sel. Mais certains mélanges industriels ajoutent de la farine ou de la chapelure comme charge, et là oui. Il faut lire l'étiquette. Le nôtre ne contient que des épices. Il contient en revanche du sésame, un allergène à déclaration obligatoire.

Où acheter du za'atar et du sumac biologiques à Barcelone ?

Chez Linverd, vous les trouvez à Provença 242 et Còrsega 78 (Barcelone) et à Antoni Bell 2 (Sant Cugat), ainsi que sur la boutique en ligne avec livraison à domicile. Le sumac est disponible en pot de 100 g et aussi en vrac, pour n'emporter que la quantité que vous allez utiliser.

Pour aller plus loin

Si vous voulez savoir comment nous travaillons et quels critères il y a derrière ce que nous mettons en rayon, nous le racontons ici : ce qu'est un vrai supermarché bio à Barcelone. Et si vous réorganisez votre alimentation après l'été, poursuivez avec comment relancer votre digestion et avec le guide pour bien vous hydrater. Tout le blog santé est ici.

Cet article a une finalité informative et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé. Si vous êtes allergique aux fruits à coque ou aux anacardiacées, allergique au sésame, ou si vous prenez un traitement pour le cholestérol ou le diabète, consultez votre médecin ou votre diététicien-nutritionniste avant d'intégrer ces épices de façon habituelle.