-1060x400w.jpg "Za'atar i sumac: què són, a què saben i com fer-los servir a la cuina")
Cada pocs anys una espècia es posa de moda i arriba als prestatges abans que ningú sàpiga gaire bé què fer-ne. Ara els toca al za'atar i al sumac, les dues pedres angulars de la cuina de l'Orient Mitjà. La majoria de la gent compra el pot, el fa servir un cop damunt d'un hummus i el deixa al fons de l'armari un any.
És una llàstima, perquè són de les espècies més fàcils d'integrar a la cuina de cada dia que hi ha: el sumac substitueix la llimona sense afegir líquid, i el za'atar converteix una torrada amb oli en una cosa que ve de gust. Aquí tens què són exactament, a què saben, com fer-los servir aquesta setmana, què diu l'evidència sobre la seva fama de saludables —que està més matisada del que veuràs a Instagram— i on comprar-los a Barcelona i Sant Cugat.
En curt
- El sumac (Rhus coriaria, també anomenat sumac dels blanquers) és una baia seca i mòlta, de color vermell intens i gust àcid i afruitat, semblant a la llimona però menys agressiu. Aporta acidesa sense afegir líquid.
- El za'atar és una barreja, no una planta única: herba aromàtica (hisop sirià, farigola o orenga) + sumac + sèsam torrat + sal. Cada casa i cada regió té la seva proporció.
- No són el mateix: el sumac és un ingredient del za'atar. Si només n'has de comprar un, comença pel sumac.
- Evidència: una metanàlisi de 17 assajos clínics (1.170 participants) troba que el sumac abaixa el colesterol LDL uns 9,6 mg/dl. La lletra petita: amb 1 a 6 grams diaris durant setmanes, no amb un pessic a l'amanida.
- Els tenim a la secció d'espècies ecològiques: za'atar en pot de 125 g, sumac en pot de 100 g i sumac salvatge a granel.
- A Barcelona els trobes a Provença 242 i Còrsega 78, i a Sant Cugat a Antoni Bell 2 (Volpelleres).
Què és exactament el za'atar (i per què cada casa té el seu)
Aquí hi ha la confusió que arrossega gairebé tothom: za'atar (de l'àrab زعتر) és alhora el nom d'una planta i el d'una barreja. La planta és Origanum syriacum, l'orenga siriana, que en la tradició bíblica s'anomena hisop. La barreja és el que compres al pot.
Una barreja estàndard porta quatre coses: herba aromàtica seca (hisop sirià, i en les versions europees farigola, orenga o sajolida), sumac, sèsam torrat i sal. A partir d'aquí, cada regió tira cap on vol: les barreges libaneses carreguen el sumac i queden més vermelloses i àcides; les palestines porten més sèsam i queden més torrades i suaus; a Síria i Jordània és habitual afegir-hi comí, fonoll o coriandre. No hi ha una recepta canònica, i per això dos pots de za'atar de dues marques diferents poden tenir un gust força diferent.
L'ús clàssic és barrejar-lo amb oli d'oliva verge extra fins a formar una pasta i untar-la al pa: això és el manakish, la pizza petita de l'esmorzar libanès. També s'escampa damunt de labneh, damunt d'ous ferrats o damunt de verdures rostides.
Què és el sumac, i a què sap
El sumac s'obté de les baies de Rhus coriaria, un arbust de la família de les anacardiàcies —la mateixa que l'anacard, el pistatxo i el mango— que creix a la Mediterrània, l'Orient Mitjà i l'Àsia Central. Les baies s'assequen i es molen, i el resultat és una pols gruixuda d'un vermell granat molt característic.
El gust és àcid amb fons afruitat, en la línia de la llimona però menys punxant i amb més cos. I aquí hi ha la seva gràcia pràctica, que és el que gairebé ningú explica: aporta acidesa sense aportar aigua. Quan esprems llimona damunt d'una amanida o d'unes verdures rostides, hi afegeixes líquid i les estoves. Amb el sumac no passa: hi escampes la pols, i la textura es queda com estava. Per això funciona tan bé damunt de llegums, damunt de peix, damunt de ceba vermella crua o damunt d'un plat de formatge fresc.
És l'àcid del fattoush, l'amanida libanesa amb pa torrat, i el que dona el punt a un hummus, a un baba ganoush o a un muhammara.
Za'atar o sumac: quin necessites
| Sumac | Za'atar | |
|---|---|---|
| Què és | Una espècia: baia seca mòlta | Una barreja de diverses espècies |
| Planta | Rhus coriaria | Base d'Origanum syriacum, farigola o orenga |
| Gust | Àcid, cítric, afruitat | Herbaci i torrat, amb punta àcida |
| Color | Vermell granat | Verd oliva amb punts vermells i blancs |
| Porta sal | No | Sí, gairebé sempre |
| Porta al·lèrgens | No (compte si hi ha al·lèrgia a les anacardiàcies) | Sèsam |
| Quan fer-lo servir | Al final, en cru, com la llimona | Amb oli, damunt del pa, o al forn |
| Si només en compres un | Aquest | El segon |
Cinc maneres de fer-los servir aquesta setmana
1. La torrada de za'atar i oli
Una cullerada petita de za'atar, dues d'oli d'oliva verge extra, i ho untes damunt del pa abans de torrar-lo. Cinc minuts al forn i tens l'esmorzar de mig Líban. Amb un iogurt natural colat al costat, és un àpat complet.
2. Sumac damunt de qualsevol cosa que demani llimona
Peix, ous, verdura rostida, alvocat, olives. La regla és senzilla: allà on anaves a esprémer mitja llimona i no vols mullar el plat, escampa-hi sumac. Mitja cullerada petita per ració n'hi ha prou.
3. Ceba vermella amb sumac
Ceba vermella en juliana fina, sal, un raig de vinagre i una cullerada petita de sumac. Deu minuts de repòs i tens l'acompanyament que va amb tot: llegums, proteïna vegetal, tofu a la planxa o un entrepà.
4. Za'atar al rostit
Escampa'l damunt de patata, carbassa, coliflor o albergínia abans de ficar-les al forn, juntament amb l'oli. El sèsam es torra, l'herba perfuma i el sumac talla el greix. Funciona igual de bé damunt de verdures congelades quan no hi ha temps.
5. A l'amanida de fattoush
Tomàquet, cogombre, rave, molta herba fresca, pa torrat a trossos i un amaniment d'oli, llimona i sumac. És la manera més directa d'entendre per què aquesta espècia fa mil anys que és a les cuines de la zona. Afegeix-hi fruits secs o llavors i la converteixes en plat únic.
Són realment saludables? El que diu l'evidència
El sumac és de les espècies més estudiades dels últims anys, i convé mirar els números abans de comprar l'etiqueta de superaliment. Una metanàlisi publicada a BMC Complementary Medicine and Therapies (2025) reuneix 17 assajos clínics aleatoritzats amb 1.170 participants, amb dosis d'1 a 6 grams diaris de sumac en pols durant 4 a 12 setmanes. Aquests són els resultats agrupats:
| Paràmetre | Efecte del sumac | Significatiu? |
|---|---|---|
| Colesterol LDL | −9,6 mg/dl | Sí |
| Colesterol total | −9,5 mg/dl | Sí |
| Triglicèrids | −9,0 mg/dl | Sí |
| Colesterol HDL | +3,0 mg/dl | Sí |
| Resistència a la insulina (HOMA-IR) | −0,87 | Sí |
| Índex de massa corporal | −0,31 kg/m² | Sí |
| Glucosa en dejú | Sense efecte clar | No |
| Hemoglobina glicada (HbA1c) | Sense efecte clar | No |
Ara la lletra petita, que és la part que no surt als reels. Primer, la dosi: d'1 a 6 grams diaris són entre mitja i tres cullerades petites de sumac cada dia, sostingudes durant setmanes. Un pessic damunt de l'amanida del diumenge no és això. Segon, els 17 assajos es van fer al mateix país, l'Iran, cosa que limita fins a quin punt els resultats es poden extrapolar. I tercer, la magnitud: abaixar l'LDL 9,6 mg/dl està bé, però és una fracció del que aconsegueix canviar el patró d'alimentació sencer.
Traduït: el sumac té una càrrega alta d'antocianines, tanins i flavonoides, i probablement suma. Però suma a sobre d'una dieta que ja funciona, no en lloc d'ella. Compra sumac perquè et resol l'acidesa sense aigua i perquè és bo; si el que busques és abaixar el colesterol, la palanca és als llegums, els cereals integrals, la verdura i l'oli d'oliva, no al pot d'espècies. I no cal cap suplement per a això.
Com triar-los i conservar-los
- Mira el color. Un sumac bo és vermell granat intens. Si tira a marró apagat, fa massa temps que està mòlt o li ha tocat la llum.
- Llegeix l'etiqueta del za'atar. Algunes barreges comercials porten farina, sèmola o pa ratllat com a farciment, que abarateix el pot i dilueix el gust. La nostra porta només espècies.
- El sèsam és al·lergen i al za'atar és obligatori declarar-lo. Tingue-ho en compte si cuines per a més gent.
- Pot hermètic, fosc i lluny del foc. El za'atar porta sèsam, i el sèsam té greix: a prop dels fogons s'enrancia. Sis mesos a un any en bones condicions.
- A granel si l'has de gastar. El sumac salvatge a granel et deixa endur-te la quantitat justa i sense envàs; el pot de 100 g conserva millor si el fas servir de tant en tant.
La llista de la compra
Si vols muntar un sopar de mezze de debò, això és el que té sentit endur-se alhora: za'atar, sumac, la resta d'espècies ecològiques, sal, oli d'oliva verge extra, cigrons, salses i untables, llavors de sèsam, pa, verdura fresca, olives, iogurt natural, formatge fresc, ous, fruits secs i, de postres, fruita de temporada. Per a qui ho necessiti, tenim secció sense gluten, i les ofertes de la setmana són aquí.
On comprar za'atar i sumac a Barcelona i Sant Cugat
Els tenim a les tres botigues i a la botiga en línia, amb repartiment a domicili:
- Linverd Provença — Provença 242, 08008 Barcelona (Eixample, entre Balmes i Enric Granados).
- Linverd Còrsega — Còrsega 78, 08029 Barcelona (Les Corts / Eixample, a prop de l'estació de Sants).
- Linverd Volpelleres — Antoni Bell 2, 08174 Sant Cugat del Vallès.
Si busques espècies de l'Orient Mitjà a Barcelona i vols que siguin ecològiques certificades, l'avantatge de comprar-les aquí és doble: el sumac a granel et permet comprar 20 grams per provar-lo en comptes d'un pot sencer, i pots preguntar. Telèfon: 683 118 961. Si prefereixes que el triem nosaltres, les eco cistelles porten el millor de cada setmana.
Preguntes freqüents
Za'atar i sumac són el mateix?
No. El sumac és una espècia sola: la baia mòlta de Rhus coriaria. El za'atar és una barreja que porta sumac a dins, juntament amb herba aromàtica seca, sèsam torrat i sal. Tot za'atar conté sumac, però el sumac també es fa servir sol.
A què sap el sumac?
A llimona, però més rodó i menys punxant, amb un fons afruitat gairebé de fruita vermella. El seu avantatge sobre la llimona és que aporta aquesta acidesa en pols, sense afegir líquid al plat, de manera que no estova amanides ni verdures rostides.
El sumac de cuina és el mateix que el sumac verinós?
No. El de cuina és Rhus coriaria, de baies vermelles, i es consumeix des de fa segles a tota la Mediterrània oriental. Les espècies tòxiques del mateix grup (Toxicodendron) tenen les baies blanques i no es comercialitzen com a aliment. Si la pols és vermella intensa, és el bo.
Amb què puc substituir el sumac si no en tinc?
Amb ratlladura de llimona més un pessic de sal és el més semblant, tot i que perds el color i el fons afruitat. Una mica de vinagre funciona per a l'acidesa, però mulla el plat, que és justament el que el sumac evita.
El za'atar porta gluten?
El za'atar autèntic no: són herbes, sumac, sèsam i sal. Però algunes barreges industrials hi afegeixen farina o pa ratllat com a farciment, i llavors sí. Cal llegir l'etiqueta. El nostre porta només espècies. Sí que conté sèsam, que és al·lergen de declaració obligatòria.
On comprar za'atar i sumac ecològics a Barcelona?
A Linverd els tens a Provença 242 i Còrsega 78 (Barcelona) i a Antoni Bell 2 (Sant Cugat), a més de a la botiga en línia amb enviament a domicili. El sumac està disponible en pot de 100 g i també a granel, per endur-te només la quantitat que hagis de fer servir.
Per continuar
Si vols saber com treballem i quin criteri hi ha darrere del que posem al prestatge, aquí ho expliquem: què és un supermercat ecològic de debò a Barcelona. I si estàs reorganitzant l'alimentació després de l'estiu, segueix per com recuperar la digestió i per la guia per hidratar-te correctament. Tot el blog de salut és aquí.
Aquest article té finalitat informativa i no substitueix el consell d'un professional sanitari. Si tens al·lèrgia als fruits secs o a les anacardiàcies, al·lèrgia al sèsam, o prens medicació per al colesterol o la diabetis, consulta amb el teu metge o dietista-nutricionista abans d'incorporar aquestes espècies de manera habitual.